Si nos dirigimos a un establecimiento cualquiera a comprar un paquete de café, veremos que las características más destacadas en él hacen referencia al proceso de tostado. “Natural”, “mezcla” o “torrefacto” son términos relacionados con el tostado y, aunque no lucen tanto como “Colombia”, “arábica” o “especialidad”, los consumidores son, ante todo, “de natural” o “de mezcla”. Eso es prueba de que, con independencia de otros factores, el proceso de tostado es fundamental para determinar las características del café.
¿Por qué se tuesta el café?
El tostado del café es esencial para desarrollar sus características aromáticas y de sabor, que son imperceptibles en el café verde. Y es que, durante este proceso, el grano experimenta cambios físicos significativos: gana volumen, pierde peso, reduce su porcentaje de cafeína y experimenta otras muchas modificaciones que afectarán al producto final.
¿Cómo se tuesta el café?
El tostado del café hace tiempo que dejó de ser una actividad artesanal. Hoy en día es un proceso altamente tecnificado que se realiza, normalmente, a nivel industrial. Esto permite tener un gran control de cada factor que entra en juego. Pero que la tecnología haya ganado peso en esta fase no significa que lo haya perdido la figura del maestro tostador. Al contrario, detrás del tostado sigue habiendo varias personas de gran conocimiento que saben cómo transformar el producto que entra en la tostadora en algo totalmente diferente usando a su favor elementos como el calor, el espacio, el aire caliente, el agua…
Para empezar, el maestro tostador es quien determina que el café verde que se adquiere tiene las características deseables. Esto implica catas y análisis previos y, a lo mejor, un tira y afloja con el proveedor de café verde. Pero es que la selección del producto es fundamental. Un buen café puede estropearse si se tuesta mal, pero un mal café no mejorará por muy bien que se tueste
Una vez que el maestro está seguro de tener un buen producto, el café verde se filtra para evitar impurezas y, después, pasa a la tostadora. Lo hace en remesas determinadas por el tamaño del bombo, pues el espacio influye en la uniformidad del tostado. Un bombo sobrecargado no permitiría una correcta rotación del producto y el tostado resultaría desigual.
La primera fase de tostado es la del secado. Aquí los granos pierden humedad, desde un máximo de un 13% hasta un 2-3%. En esta etapa los granos pasan del verde al amarillo pálido.
A continuación, empieza la fase del tostado propiamente dicho. Esta es la etapa en la que se desarrollan las reacciones químicas de caramelización que dan al grano su característico color marrón y sus cualidades sensoriales.
Tras la fase de tostado da comienzo la de desarrollo. En este momento se generan una serie de gases en el interior del grano que lo expanden hasta hacerlo crepitar. Es llamado “crack”, por el sonido que produce. En la fase de desarrollo también se define el color final del grano.
El proceso termina con la fase de enfriamiento en la que se inyecta aire frío o se añade agua en la medida precisa para frenar el calentamiento y evitar que el grano se tueste de más.
Todo ha ocurrido relativamente rápido. El proceso completo dura entre 7 y 30 minutos, y ha sido controlado en todo momento por los maestros tostadores gracias a las curvas de tueste, unas gráficas que les permiten visualizar cada fase al detalle monitorizando las distintas variables que intervienen en ellas.
¿Cómo influye el tostado del café en la calidad final?
Como hemos dicho antes, el tostado desencadena una gran cantidad de cambios en el grano de café: aumenta su tamaño, se caramelizan los azucares, aparecen nuevos compuestos responsables del gusto, se degradan los aminoácidos produciendo elementos responsables del aroma del café…
Y todo ello queda reflejado en el color. Un ojo experto puede avanzar qué características tendrá un café simplemente observando su tono:
Los tuestes ligeros aportan sabores afrutados manteniendo el sabor original del café con un toque de acidez. Los tuestes medios conservan mayor aroma, pero pierden acidez y ofrecen cafés de cuerpo ligero. Los tuestes oscuros hacen que el café pierda la mayor parte de su acidez.
En definitiva, aunque la calidad del café verde que se recibe en el tostadero es fundamental para obtener un buen producto final, es el tostado el que otorgará a la bebida sus características finales. Como consumidores, conocer este proceso nos puede ayudar a determinar qué cafés serán de nuestro gusto.
